[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.763.Kotlety z ryb po włoskuUsmażyć kotlety siekane.podanym powyżej sposobem, ułożyć na półmisku,posypać grubo parmezanem, dać na każdy kawałeczek śmietankowego masła,obłożyć ugotowanym makaronem oblanym zrumienionym i masłem z bułeczką,wstawić na 5 minut do pieca i podać z sosem pomidorowym w sosjerce.764.Potrawa zapiekana z pozostałych rybZ pozostałych ryb można przyrządzić bardzo smaczną potrawę.Pokrajać w talarkilitr obranych kartofli, obgotować w słonej wodzie, uważając, aby się nie rozleciały.Osobno ugotować na twardo; dwa lub trzy jaja i też pokrajać w talarki, pozostałąrybę w kawałki i na półmisku blaszanym lub niklowym ułożyć warstwami kartofle,jaja i rybę, przesypując za każdym razem tartym parmezanem; pierwsza i ostatniawarstwa ma być z kartofli.Zalać wszystko ćwierć litrem kwaśnej śmietany, powierzchu rumianą bułeczką z masłem i zapiec w piecu przez pół godziny aż sięzrumieni.765.Krokiety z rybAyżkę masła utrzeć z dwoma żółtkami, usiekać drobno trochę gotowanych trufli lubszampionów i 40 dag ryby też ugotowanej, dać soli i białego pieprzu do smaku,wsypać garść zielonej pietruszki, z pozostałych białek ubić pianę i wszystko razemwymieszać, a wyrzuciwszy na stolnicę, robić podłużne krokiety obtaczane w mące, apotem smarować jajkiem, posypać bułką i smażyć na maśle na rumiano.Ułożyć napółmisku jedne na drugich tworząc piramidę, ubrać zieloną sałatą, a w sosjercepodać sos Bordelaise , pomidorowy lub inny ostry albo też sałatę zimową.Podająsię do śniadania jako i entre-mets po zupie.194 766. Vinaigrette z rybPrzyrządza się tak samo, jak podałam przepis vinaigrette przy pasztecikach.Jeśli sięchce podać je jako potrawę, to zamiast na muszelkach, ułożyć na salaterce lub napółmisku i ubrać naokoło zieloną sałatą, a w przy środku twardymi jajamipokrajanymi w cząstki, marynowanymi grzybami i korniszonami.Osobno w sosjercepodać sos tatarski.767.Ogólne zasady przyrządzania ryb morskichRyby na ogół są bardzo zdrowym i posilnym pożywieniem.Posiadają bardzo wielezawartości białka w stosunku do innych środków spożywczych, szczególniej rybymorskie.Ryby nasze rzeczne lub stawowe co prawda są na ogół smaczniejsze, żejednak cena ich jest od mięsa wyższą i wskutek tego nie dla wszystkich dostępną,można je z równym pożytkiem dla sił i zdrowia zastąpić rybami z północnegomorza, a całym sekretem jest, umieć je dobrze przyrządzić, aby zatraciły swójniemiły zapach morski.Poniżej podaję kilka niezbędnych warunków.1.Ryb morskich nie należy wcale moczyć, tylko po starannym oczyszczeniu i zdjęciuskóry w kilku wodach szybko obmyć.2.Wszystkie ryby morskie nastawia się w letnim, osolonym smaku z jarzyn, cebuli ikorzeni i rozgrzewa się wolno aż do zakipienia, po czym odsuwa się rondel na bokkuchni, aby nabierały czystości i smaku, ale już nie wrzały.3.Przed włożeniem ryby wrzucić do smaku dwa lub trzy kawałki węgla drzewnego,który wciąga w siebie woń morską z ryby.4.Ryba traci zupełnie posmak morski jeśli przed zagotowaniem zaleje się ją osolonąwrzącą wodą, a potem dopiero kładzie się rybę do letniego smaku z jarzyn.5.Do gotowania nadają się: łupacz, kablion, płastuga i fląderka.Mniejsze sztuki dowagi 1 - 1 1/2 kg można w całości gotować lub smażyć.zaś większe pokrajać wdzwona.Po oczyszczeniu, wypłukaniu i osoleniu ryby, należy jeszcze skropić jądobrze sokiem cytrynowym, przez co mięso staje się jędrniejszym.Niech tak leży 1-11/2 godziny.195 6.Kabliona i łupacza można w jeden i ten sam sposób przyrządzać, podaję poniżejkilka przepisów.768.Kablion i łupacz z masłemUgotowane jak wyżej podałam kawałki tych ryb, obłożyć kartoflami i polać sutorozpuszczonym masłem lub jajami na twardo siekanymi i zasmażonymi z masłem.769.Kablion i łupacz po angielskuJedną z powyższych ryb oczyścić, sparzyć i skropić cytryną, a potem ułożywszy wbrytfance lub rynce kamiennej piec w piecu pół godziny, polewając często masłemsardelowym.Gdy się zaczyna rumienić, posypać z wierzchu tartą bułką i skropićmasłem.Osobno przygotować sos następujący: usiekać drobno parę szalotek, kilkakorniszonów, dodać łyżkę kaparów, szczyptę pieprzu i zagotować z szklanką rosołulub wody, dodawszy trochę sosu Cabul.Pół łyżki mąki utrzeć z łyżką masłasardelowego, rozprowadzić tym sosem, zagotować i podać osobno w sosjerce.770.Kablion i łupacz z chrzanemUgotować podanym sposobem którąkolwiek z tych ryb, a potem włożyć na 5 minutdo sosu chrzanowego ze śmietaną i poddusić razem.771.Kablion i łupacz po węgierskuOczyścić, sparzyć, posolić i skropić cytryną kawałki powyższych ryb i zostawić niechpoleżą godzinę.W rynce udusić na rumiano dwie cebule i szczyptę zielonej papryki,ułożyć potem rybę, skrapiać rosołem lub smakiem z włoszczyzny, a w końcu zalaćkwaterką kwaśnej śmietany, w której rozbić łyżeczkę mąki i podać z kluskamizwyczajnymi lub francuskimi.772.Kablion i łupacz au gratin Jedną z powyższych ryb ugotować na wpół sposobem podanym w ogólnychprzepisach, potem na półmisku obłożyć kartoflami lub makaronem, zalać ćwierć196 litrem kwaśnej śmietany rozbitej z ćwierć łyżeczką mąki i dwoma łyżkami tartegoparmezanu, po wierzchu posypać przyrumienioną bułeczką z masłem i wstawić dopieca, aby się zapiekło na rumiano.Można zalać te ryby zamiast śmietaną sosembeszamelowym, a będą jeszcze smaczniejsze.773.Kotlety z łupaczaUgotować podanym sposobem kilogram łupacza, obrać ze skórki i z ości, posiekaćdość grubo mięso, dodać czwartą część kartofli gotowanych i utartych na tarce, dważółtka, trochę soli i pieprzu i jedną drobno usiekaną cebulę zasmażoną na maśle.Ztej masy urabiać kotlety podłużne, otaczać w tartej bułce i smażyć na rumiano narozpalonym maśle.Osobno podać ostry sos wedle upodobania.774.Te same ryby w inny sposóbTe same ryby można przyrządzić w inny sposób tak samo jak ryby rzeczne istawowe, n.p.szczupaka, karpia, lina lub sandacza; szczególniej nadają się dowszystkich ostrych sosów.775.FląderkiFląderki przyrządza się w ten sam sposób, jak łupacz.Dobre są także gotowane,polane masłem z siekanymi jajami na twardo.776.Ozorowiec (Rothzu nge)Ta ryba posiada delikatne i smaczne mięso.Czerwoną skórkę odkroić około głowy iściągnąć ku ogonowi, natomiast białą skórkę należy pozostawić i tylko z łuskioskrobać.Po należytym oczyszczeniu, trzeba ją dobrze skropić cytryną.777
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Tematy
IndexKojder Andrzej Dawne i nowe problemy społeczne. Szkice do obrazu społeczeństwa polskiego u progu XXI stulecia
Elzbieta Chojna Duch Polskie prawo finansowe. Finans
Długosz Jan Roczniki czyli kroniki Królestwa Polskiego III IV
Kraszewski Józef Ignacy Dzieje Polski 01 Stara Baœń (1876)
MAURYCY MOCHNACKI Powstanie Narodu Polskiego w 1830 i 1831 tom I
Selekcja 02 Elita Kiera Cass
Showalter Gena Kroniki Białego Królika 03 Alicja Królowa Zombi
Przykladowe sprawozdanie finansowe on line
§ Gayle Mike Dusza towarzystwa
Roland EXR 5 3