[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.Przygotowanywcześniej żołądek lub pęcherz dokładnie i ciasno napełniamy.Nie mogą zostawać(kieszenie) powietrzne.%7łołądek dokładnie zaszywamy a pęcherz zawiązujemyszpagatem.Dodatkowo siatkujemy szpagatem celem wzmocnienia.Musimy przygotować 2 deseczki pomiędzy, które wkładamy nasz KINDZIUK i ściskamydosyć mocno (ale z umiarem) związując deseczki szpagatem.Wieszamy takprzygotowany pakiet w miejscu chłodnym, ciemnym i suchym na minimum 10 dni (imdłużej tym lepiej).W tym czasie następuje peklowanie, obsuszanie i mięso nabieraaromatu.Następnie w zimnym dymie olchowym wędzimy minimum 3 tygodnie, codzienniepo 3-4 godziny.Ostatnie wędzenie prowadzimy z dodatkiem jałowca.Gotowy KINDZIUKprzechowujemy w ciemnym, chłodnym i suchym miejscu.Można go bardzo długoprzechowywać.Tylko UWAGA na muchy.Podajemy cienko krojony (jest bardzo twardy).Autor: KapselWDLINY NIETRWAAENietrwałe średnio lub grubo rozdrobnione > Kiełbasa cytrynowa parzonaReceptura (na 5 kg surowca):A.Surowiec:1.Wieprzowina kl.I peklowana - 2,25 kg2.Wieprzowina kl.II peklowana - 2,25 kg3.Wieprzowina kl.III peklowana - 0,25 kg4.Wołowina kl.I lub II peklowana - 0,25 kgWieprzowina kl.III i wołowina kl.II lub I mogą być zastąpione cielęciną kl.II.Równieżwieprzowinę kl.I zastępować można wieprzowiną kl.II i wieprzowinę kl.III - wołowiną lubcielęcinąB.Przyprawy i materiały pomocnicze: I.Przyprawy:a) użyte do peklowania:1.sól warzonka - 10 dag2.saletra - 5 gb) dodane w czasie produkcji:1.sól warzona - 15 g2.pieprz naturalny - 6 g3.gałka muszkatołowa - 2 g4.cukier 7,5 gII.Materiały pomocnicze:1.Kątnice bydlęce duże lub jelita sztuczne o średnicy od 85 do 95 mmC.Postać surowca po obróbce:Wieprzowina kl.I i II krojona ręcznie lub przez szarpak na kawałki grubości 3 - 4 cm.Wieprzowina kl.III i wołowina kl.I lub kl.II rozdrobniona na siatce 2 mm i kutrowana(rozdrobniona na siatce 2 mm trzy razy).D.Postać gotowego produktu:Kiełbasy w kątnicy długości 35 - 60 cm, w pozostałych osłonkach - w odcinkach o długości35 - 40 cm.Kiełbasa sznurowana dwa razy wzdłuż i w kątnicach co 4 - 6 cm,a w jelicie sztucznym co 4 - 5 cm w poprzek; na jednym końcu pętelka do zawieszeniadługości 10 - 12 cm, drugi koniec związany przędzą.Skrót instrukcji:1.Peklowanie:Peklowanie mięsa i tłuszczu zgodnie z wcześniejszymi wskazówkami.2.Rozdrabnianie:Zgodnie z recepturą.3.Kutrowanie:Wołowinę kl.I lub II i wieprzowinę kl.III kutruje się z dodatkiem 40-50% wody lub lodułuskanego.W naszym przypadku, zamiast tego 3 - kro tnie przepuszczamy te mięsa przezsiatkę o śr.oczek 2 mm Mieszamy b.dokładnie dodając wodę w ilości 40-50% jego wagi,mieszamy i dokładamy przyprawy.Wszystko bardzo dokładnie mieszamy.4.Mieszanie.Wieprzowinę kl.I i II mieszamy, aż masa nabierze kleistości, po czym dodajemyprzygotowaną uprzednio wołowinę i wieprzowinę z przyprawami i wodą i mieszamy dodokładnego wymieszania wszystkich składników.5.Napełnianie i wiązanie jelit:Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita.Końce zawiązuje się przędzą i przewiązujekiełbasę dwa razy wzdłuż i w poprzek w odstępach 4 - 6 cm w kątnicy, a co 4 - 5 cmw jelicie sztucznym.Powietrze wykłuwa się (z wyjątkiem jelit sztucznych).6.Osadzanie:Przez 1 - 2 godz.6.Wędzenie: Gorącym dymem przez 130 - 160 min, aż kiełbasy nabiorą barwy jasnobrązowej.W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.7.Parzenie:W temp.72-75 oC przez 90 - 120 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp.68-70 oC.8.Studzenie:Po sparzeniu chłodzi się zimną wodą przez ok.10 min.i umieszcza w pomieszczeniuchłodzonym w celu ostudzenia do temperatury poniżej 12 oC.Dopuszcza się studzenie do temp.18 oC.Wskazane jest po ostudzeniu lub w czasie studzenia oblać kiełbasę wrzącą wodą.Autor: MaxellNietrwałe średnio lub grubo rozdrobnione > Kiełbasa MarcinaW sobotę była kiełbasa - taka oto:2,8 kg łopatki,0,75 kg boczku,0,75 kg wołowego,0,70 kg słoniny.Do peklowania:10d kg soli6 g saletry.Leżało od wtorku.Aopatkę, boczek i 0,4 kg słoniny zmieliłem na szarpaku, wołowei 0,3 kg słoniny na siatce 5 mmDodałem:10 g pieprzu,12 g ziela angielskiego,3 ząbki czosnku, 10 g owoców jałowca0,25 l wody przegotowanej i wystudzonej.Nabiłem w kiełbaśnice cienkie.Wędziłem 3 godz.w zimnym dymie, 2 godz.w ciepłym i 0,5 godz.w gorącym.Wyszła super.Dzięki sporej zawartości tłuszczu nie jest taka twarda.Nie ma żadnej plamki, a w środkujest ciemnoczerwona.Autor: MarcinNietrwałe średnio lub grubo rozdrobnione > Kiełbasa knyszyńskaWsad peklowanych surowców podstawowych:-mięso wieprzowe kl.I 20%,-mięso wieprzowe kl.II 50%,-mięso wołowe kl.I nie ścięgniste 20%-mięso wołowe kl.II lub I ścięgniste 10%-woda lub lód 2%Rozdrabnianie w mm (przyrost temp.mięsa w wilku max 3 oC)-mięso wieprzowe kl.I 20 mm,-mięso wieprzowe kl.II 8 mm,-mięso wołowe kl.I nie ścięgniste 20 mm -mięso wołowe kl.II lub I ścięgniste 2 mm (Kutrowanie z dodatkiem lodu lub wodyw ilości 2% całej masy)uwaga: Temperatura końcowa farszu max.15 oCPrzyprawy:1.Pieprz naturalny 0,15%2.Jałowiec 0,10%3.Czosnek lub mieszanka przyprawowa 0,10%4.Cukier 0,20%Materiały pomocnicze:Kiełbaśnice do 32 mm lub osłonki białkowe 35 mmMieszanie:Do równomiernego rozmieszczenia składnikówNapełnianie:ściśle w osłonki.Batony odkręca się w odcinki 25-30 cm i pozostawia w naturalnychzwojachOsadzanie:W temp.20-30 stopni C przez ok.2 godziny, do osuszenia powierzchniWędzenie:Gorącym dymem (45-80C) przez 80-90 minut do uzyskania brązowej barwy powierzchniPieczenie:W temp.ok.85 oC przez ok.25 minut, do osiągnięcia temp.68-70 oC w środku batonówStudzenie:Do temperatury batonów poniżej 12 oC.Autor: DarakNietrwałe średnio lub grubo rozdrobnione > Kiełbasa śląska parzona(na 5 kg surowca)Receptura:A.Surowiec:1.Wieprzowina kl.I peklowana - 1,75 kg2.Wieprzowina kl.II peklowana - 2,00 kg3.Wieprzowina kl.III peklowana - 1,25 kgB.Przyprawy i materiały pomocnicze:I
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Tematy
IndexEmilie Richards [Ministry is Murder 04] A Lie for a Lie (pdf)
[ebook] [PL] Lackey Mercedes Dixon Larry Trylogia wojen magow 1 Czarny Gryf
10 Narcissus in Chains PL (brak r. 47, 50, 54, 61)
Lora Leigh Seduction (Uwiedzenie) CAŁOĆ PL (nieof.tłum.) (3)
byron george giaur %2528www.ksiazki4u.prv.pl%2529
stanisaw lem wejscie na orbite (www dodane pl)
[ebook] [PL] Terry Pratchett Mundodisco 25 La Verdad
Irene Cao Słysze cie
SUSAN McCARTH Y Becoming a Tiger How Baby Animals Learn to Live in the Wild
Warren Murphy Destroyer 119 Fade to Black